Rozhovor: Pivo, to je moje zaměstnání i koníček

Robert Demeter (38) je původem ze Slovenska. Jeho čeština je ovšem bezchybná, stejně jako jeho znalosti belgického piva. Potkat se s ním můžete ve vyhlášené pražské restauraci Les Moules, kde pracuje jako pivní sommeliér. Jeho nadšení pro belgické pivo je nakažlivé - už po pár minutách hovoru s ním i vy kouzelnému světu silných piv zcela propadnete. Přitom ještě relativně nedávno byl Robert Demeter pivním nováčkem. "Do Prahy jsem přijel před sedmi lety a o pivu jsem nevěděl vůbec nic," vzpomíná muž, který je dnes kapacitou ve svém oboru.

Kdy jste přišel pivu na chuť?

Pivu na chuť jsem přišel až po příjezdu do Prahy. Dělal jsem manažera největší pražské pivotéky, objevil jsem různé malé pivovary a začal jsem se účastnit degustací. Postupně jsem se propil ke svému koníčku, který se mi stal i zaměstnáním.

Pivní sommeliér je pro mnoho lidí nový pojem. Kolik pivních sommeliérů vůbec v Česku působí?

Jsou tady sommeliéři, kteří se specializují na české pivo; já jsem první sommeliér, který se v Česku specializuje na pivo belgické. Obecně bych ale řekl, že pivním sommeliérem je každý dobrý sládek. V Česku je 58 pivovarů, plus pár lidí, kteří se o sommeliérství zajímají jako o koníčka. Mohlo by tu tedy být nějakých 70 pivních sommeliérů, ale naplno se této práci věnuje tak patnáct lidí; ti ostatní to mají jen nějak spojeno se svou profesí.

Co potřebujete, abyste se pivním sommeliérem stal?

Potřebujete mít hlavně dobrou chuťovou paměť. To je to nejdůležitější; všechno ostatní si o pivech můžete zjistit, nastudovat nebo poznat v praxi. Můžete si samozřejmě zaplatit i patřičný kurs. U nás sice žádná škola pro sommeliéry neexistuje; ale v Belgii jedna je. Máte-li zájem, studium na ní stojí 2500 euro; po jejím absolvování dostanete potvrzení, že jste pivní sommeliér.

V čem vaše práce vůbec spočívá? Laicky si to představuju asi tak, že se s hosty restaurace bavíte a doporučujete jim vhodné pivo? Ta vaše představa je celkem správná. Dělám pro hosty pivní degustace; to spočívá v tom, že pro ně sestavím pořadí piv. Beru přitom ohled na to, co lidé jedí; a taky vybírám piva tak, aby mezi nimi nebyla velká dimenzace chutí. Každé pivo musí zákazníkovi něco dát a nesmí chuťově kontrastovat s jídlem. Snažím se také lidem ozřejmit kulturu belgického piva, jak se připravuje, jak se vyrábí. Kromě toho jezdím i po světě, samozřejmě hlavně do Belgie, protože jsme belgická restaurace, a hledám novinky, které pak zařazuji na náš lístek. Zákazníci totiž pořád chtějí něco nového. V poslední době se mi třeba povedlo domluvit, že  belgický pivovar Van Steenberge uvaří speciální pivo jen pro nás, budeme ho mít jako jediní v Evropě. Ještě neprozradím, jaké pivo to bude, ale už je v přípravě - a budeme ho mít tak do dvou měsíců.

Jak hosté na vaši přítomnost a vaše doporučení reagují?

Jsou lidi, kteří mají svou oblíbenou značku, jsou ortodoxní a žádné jiné pivo si nedají. A pak jsou i ti, kteří jsou rádi, když mohou ochutnat něco nového - těch je tu naštěstí většina. Moje první otázka na každého hosta je, co nejraději pije. Podle toho se pak snažím zařídit.

Už se vám stalo, že jste se hostovi netrefil do chuti?

Inu, někdy se stane, že lidi doporučené pivo vrátí s tím, že jim nechutná. Najdou se tací, kteří jsou u nás třeba poprvé, podruhé, vůbec nevědí, co od belgického piva čekat, a pak jsou nečekanou chutí zaskočeni.

Jsou nějaké obecné zásady pro výběr piva ke konkrétním jídlům?

Dá se říci, že například ke steakům se hodí spíš piva, která jsou s vyšším chmelením, tzv. ipy. K polévkám se zase více hodí piva pšeničná. Ale není to přesně dáno, každému vyhovuje něco jiného. Důležité je spíš to, aby první pivo, které si dáte, bylo lehké - takzvaně na zapivení. Pak se může postupovat k pivům těžším.

Co všechno se mohu při ochutnání o daném pivu dozvědět?

Poznáte například, z kolika druhů sladu je pivo udělané. Důležitá je vůně: pro belgická piva je charakteristická vůně sladová, což může nepřivyklé lidi odradit. Podle vůně zjistíte, jestli je v pivu karamel; můžete v ní najít chuť portského vína nebo čokolády. Když se napijete, tak u většiny belgických piv je zpočátku chuť nasládlá, ale pak se její vyznění mění - u každé značky jinak. Záleží i na teplotě, třeba těžší černá piva zdekantují, stejně jako červené víno - každé tři, čtyři minuty potom dokážete v chuti najít něco jiného.

Rozhovor: Pivo je moje zaměstnání i koníček

Zobrazit fotogalerii

8 fotografií

Je s naléváním a pitím piva spojen nějaký rituál?

Spíš je důležité, aby pivo mělo správnou teplotu a správnou sklenici, protože každé belgické pivo má svou sklenici. Pak jsou i druhy piv, která si nemůžete z lahve nalít najednou, protože při dně mají živé kvasnice. To jsou trapistická piva. Poslední centimetr u dna, to jsou kvasnice a kal - a to byste si do sklenice měl nalít až nakonec, protože to je to nejlepší.

Osobně bych řekl, že česká piva se můžou šarži od šarže dost lišit. Platí to i pro belgická?

U belgických piv je to jinak; i když pivo vaří malý pivovar, tak se snaží, aby pokaždé mělo úplně stejnou chuť - a myslím, že aspoň v 95% se to opravdu daří. Každý pivovar má svoje kvasnice uložené ve speciální bance, kde se množí. Kvasnice tím pádem zůstávají pořád stejné. Stejně tak mají pivovary i svoje sladovny. Ve výsledku to pivo opravdu pořád chutná stejně.

Kolik piv dokážete poznat naslepo, jen po chuti?

Záleží na tom, jaké degustace zrovna připravuju. Ale myslím, že standardně tak 20 druhů belgických piv po chuti poznám. To není jako s vínem, že dokážete určit ročník a spoustu dalších věcí; s pivem jsou ty specifikace trochu jinde.

Předpokládám, že pití piva je součástí vaší práce?

Mám napito, ochutnal jsem všechna piva, co v Les Moules prodáváme. Samozřejmě, že bych dopadl hodně špatně, kdybych tu pil každý večer ve velkém. Ale celkem často se stane, že když dělám řízenou degustaci pro víc lidí, tak mě pozvou, ať piju s nimi.

Kolik piv ročně vypijete?

Asi vás to překvapí, ale ročně vypiju tak kolem tří set piv. Zdegustuju samozřejmě mnohem víc - ale při degustacích se pijou malá množství, nemůžete se zmydlit tak, abyste pak nevěděl, co se děje.

Když jsme u toho "zmydlení se" - dokážete se z piva ještě opít?

Určitě se dokážu z piva opít. Belgická piva, která piju, začínají s obsahem alkoholu na 8 procentech - takže si dáte tři, čtyři, pět sedmnáctek a je to. Ale neznamená to, že bych se z piva opil tak, že nejsem schopen odejít. Jen se tak jemně společensky unavím (smích).

Co děláte pro to, aby vám jako vedlejší produkt vašeho zaměstnání nenarostlo pivní břicho?

Hodně chodím pěšky, to je všechno. Ono je to takhle: Pivo se na vás naváže, když sedíte v hospodě a dáte si osm nebo deset kousků. Já mám v hospodě osobní rekord tři půllitry, takže mi to nehrozí. Souvisí to s tím, jak má každý určenou kulturu pití piva. Já nepiju na kvantitu, ale na kvalitu.

Při práci na sobě někdy máte speciální uniformu, co to je?

Je to uniforma Bellemana z města Gent. To je člověk, kterého si můžete najmout, aby vás provázel po všech hospodách. Takže i já tu působím jako Belleman, provázím hosty pivním světem v rámci naší restaurace, jsem prostě pivní průvodce.

Pojďme se bavit o pivu obecněji. Dost lidí nadává na velké pivovary a jejich produkty. Co si myslíte o europivu?

Europivo je všude ve světě. A musíme si uvědomit jednu jedinou věc: To, kolik se vypije europiva, je jenom vůle konzumentů. Kdyby ho nechtěli pít, tak se nebude vyrábět, to je celé.

Češi se považují za národ pivních znalců. Odpovídá tahle představa realitě?

Já se pohybuju v pivovarském světě. Takže lidi, které potkávám, pivu rozumějí. Znám lidi, kteří brouzdají po českých pivovarech, každý víkend dokážou strávit v jiném pivovaře a ochutnávat tamní produkci. To mi přijde jako finančně i fyzicky náročný koníček.

Ale belgická piva jsou pro Čechy poměrně velkou neznámou, je to tak?

O belgickém pivu většina Čechů moc neví. Ona i kultura pití belgického piva je s tou českou nesrovnatelná. Vemte si, že v Belgii se vaří 750 druhů piv, plus různé výroční speciály. Češi si ještě pořád chtějí dávat k dobrému jídlu dobré víno, my se snažíme lidem ukázat, že stejně tak si mohou dát dobré pivo.

Když je pivo vaším zaměstnáním, máte ještě vůbec chuť si po práci skočit s kamarády na jedno? A jaká piva máte nejradši? Když s kamarády hrajeme fotbal nebo jezdím na kole, tak si pivo normálně dávám. Miluju hlavně pšeničné pivo, takže kdekoliv můžu, dávám si právě to. Mám svá oblíbená piva i v Belgii, třeba Kwak nebo Gare. V Česku si rád dám Velena z Černé Hory, Kvasara čtrnáctku s medem taky z Černé Hory, výborné pivo je z malého pivovaru pana Rambouska z Hradce Králové, stejně jako přeničný Herold z Březnice. Ale třeba doma pivo nemám. Když si chci doma odpočinout, tak si otevřu láhev vína.

Co opačná zkušenost? Jsou piva, kterým se radši vyhnete?

Jo, piva s písmenem G. To tedy vůbec...

Hm, co by to mohlo být, kromě gambrinusu?

Asi už nic. Chtěl jsem ochutnat i tu jejich novou jedenáctku, když prý je hodně chmelená. Ale v tom pivovaře asi ještě nikdo neviděl hodně chmelené pivo, nebo spíš se naše chutě a názory na pivo liší.

Vaše povolání by mnoho lidí považovalo za práci snů. Má ale i nějaké nevýhody?

Určitě má, jako každá práce. Musíte být velký psycholog, abyste dokázal zohlednit náladu zákazníků. A nevýhodou je i to, že práce v gastronomii momentálně není doceněná; úroveň gastronomie hodně upadla. Každý druhý si teď myslí, že může být číšníkem, že na tom není nic těžkého a že otevřením restaurace se do roka stane bohatým člověkem. Jenže abyste byl dobrý, musíte umět prodat sám sebe i svůj podnik, a to není v silách každého.

Můžete shrnout svůj vztah k pivu do jedné věty?

Pivo je pro mě zážitek. Mám ho rád proto, že když si ho dám, ve správné sklenici a za správné teploty, tak je to zážitek pro všech pět mých smyslů!

Dělat s panem Demeterem rozhovor je také zážitek. Sype ze sebe informace a různé zajímavosti a svůj výklad prokládá tím, že nalévá další a další piva a nutí vám je k ochutnání. Těžko odmítnout... Upřímně přiznávám, že když byl rozhovor u konce, střízlivý jsem nebyl. Takže díky!

Pokud se chcete seznámit s dalším zajímavým člověkem, čtěte Rozhovor: Český profesionální odstřelovač!

Jarda Sauer se v médiích poměrně úspěšně pohybuje už skoro deset let. V důsledku toho je zlatým dolem pro výrobce čehokoliv, co obsahuje větší než malé množství kofeinu.

PŘEDCHOZÍ ČLÁNEK DALŠÍ ČLÁNEK

SDÍLEJ:

Facebook

Tweet

Poslat známému

Tisknout článek

Tweet