Rozhovor nejen o šunce: Stefano Montali a zázrak z Parmy

01. 06. 2017, autor: Filip Rakovan
Slyšeli jste o parmské šunce S. Ilario? Pravděpodobně ne, její výrobci totiž netouží po slávě. Na čem si ale zakládají, je její chuť.
Rozhovor nejen o šunce: Stefano Montali a zázrak z Parmy

A na chuť jen tak nezapomenete. Do pražského Wine Food Marketu přijel parmskou šunku S. Ilario osobně představit její výrobce Stefano Montali.

Kdybyste mohl vystihnout parmskou šunku S. Ilario jen několika slovy, jaké byste zvolil?
Ani jich není nutné vyjmenovávat několik. Stačí jen říct: „Nejtypičtější dlouhozrající šunka z Parmy.“

Co si vlastně pod pojmem parmská šunka máme představit?
Parmská šunka je pro mě ta, která se vyrábí tradičním způsobem, má chráněné označení a dodržuje vysoké standardy. Měla by být při výrobě hýčkána se stejnou láskou, s jakou si umělec hýčká své umělecké dílo.

S. Ilario je rodinný podnik. Povězte nám něco o jeho historii.
Podnik založil můj otec teprve před padesáti lety. Jako správný Ital, který se narodil v oblasti Parmy, miloval víno a jídlo. Už jako mladého ho fascinovala práce s masem, proto nastoupil do místních jatek. Po nějaké době se ale rozhodl založit si vlastní podnik a krůček po krůčku si začal plnit svůj sen. První si vytipoval místní chovy prasat, protože výběr kvalitního masa je pro celkový výsledek kritický. Pak se začal soutředit na samotný proces. Na rozdíl od místních fabrik, které vyvíjely nové techniky pro zjednodušení výroby, se vrátil k samotným kořenům italské tradice.

Celý proces výroby je tedy ruční…
Ano. S. Ilario je na rozdíl od jiných výroben v oblasti Parmy mnohem menší. Průmyslové závody za rok vydají na půl milionu kusů prosciutta. My pouze osmdesát tisíc, ač bychom mohli vyrobit až sto dvacet tisíc. Rozhodně ale nemáme v úmyslu počet nijak zvyšovat. Díky menší výrobě totiž můžeme celý proces dělat poctivě. Maso se v S. Ilario solí ručně a samotné soli se používá co nejméně. Proto má šunka jemnou a přirozeně slanou chuť. Když ji ochutnáte, na jazyku stále cítíte maso, ne slanou hmotu.

Jak se vyrábí?
Nejprve se vybere správné maso. Do něj se ručně vhněte sůl. Kus pak zůstane v solné krustě naložený téměř sto dní. Během té doby se samozřejmě pravidelně kontroluje. Když je tento proces dokončen, maso se omyje teplou vodou. Pak konečně může začít proces sušení. Po zhruba půl roce se šunka pokryje tukem, který ji chrání před dalším působením vzduchu, a zavěsí se do svislé polohy, kde zraje dalších patnáct měsíců. Neznamená to ale, že ji pověsíte, zavřete dveře a dáte nohy na stůl. Každý den se musí hlídat teplota i ovzduší, aby byl proces stárnutí co nejefektivnější.

Skrývá se ve výrobě šunky S. Ilario nějaké rodinné tajemství?
Bohužel vás zklamu, žádné tajemství není. Postup výroby je jasný, neměnný – až by se dalo říct monotónní. Důležité jsou tři kroky: dobré maso, nasolení a doba zrání. Je to vlastně podobné jako s hrou na klavír. Každé piano má stejné klávesy, jakou hudbu na ně ale budete hrát, už je jen na vás.

Jak máte parmskou šunku nejradši? Inspirujte nás.
Samozřejmě je dobrá „jen tak” s kouskem dobrého pečiva, parmezánem, olivami a dobrým vínem. Já ji ale osobně nevíce miluji s vařeným chřestem a kouskem buvolí mozzarelly. Nebo jak ji jedí Španělé – s krajícem opečeného chleba potřeného olivovým olejem a plátkem zralého rajčete.

KOMENTÁŘE KE ČLÁNKU
Přidat komentář
Tento článek ještě nikdo nekomentoval. Buďte první.
VLOŽIT KOMENTÁŘ



Nejste přihlášen/a, proto opište text, který vidíte na obrázku níže.
. captcha
CELEBRITY
Celebrity: Dalibor Gondík by chtěl být promítačem v kině

Dalibor Gondík by chtěl být promítačem v kině

Slavnostní premiéra očekávaného válečného dramatu DUNKERK...

Celebrity: Vydejte se po stopách Vladimira 518. K tajnému koncertu!

Vydejte se po stopách Vladimira 518. K tajnému koncertu!

Vladimir 518 je výrazná osoba naší hudební i výtvarné scé...

Celebrity: Na křest Ladislava Bubnára dorazily Lucie Bílá, Simona Krainová a Karel Gott

Na křest Ladislava Bubnára dorazily Lucie Bílá, Simona Krainová a Karel Gott

Sejdou-li se osobnosti takového formátu, jde o společensk...

DALŠÍ CELEBRITY
REDAKČNÍ TIP
POSLOUCHEJ RÁDIA ONLINE!
PŘIDEJTE SE K NÁM

Staňte se našimi fanoušky

NEJNOVĚJŠÍ VIDEA
Zobrazit video
Jak zvířata jí své jídlo

Jak zvířata jí své jídlo

Nahlédněte do říše zvířat tak, jak se...

Zobrazit video
Video: A další kompilace ruských bouraček

Video: A další kompilace ruských bouraček

Tohle už je pomalu seriál na pokračov...

Zobrazit video
Video: Ilegální drifty ve městě

Video: Ilegální drifty ve městě

Tihle týpci se s tím nemažou a vodí a...

Autoweb

Máte slabost pro naprosto nudná auta přeměněná v pořádné bestie? Potom je Honda Jazz Type-R n...

Urbanstore

Pořiď si stylové značkové oblečení, boty nebo doplňky se slevou až 80%. Více na UrbanStore.cz.

Delideli

Darujte nádhernou kytici, luxusní čokoládu, kvalitní víno, koš plný delikates či lahodný dort.

Cestuj

Vyberte si z tisíců dovolených v oblíbeném Řecku se slevou až 20%. Volejte zdarma 800 11 11 33.